野菜や果物の低温障害の原因と防ぐ適正温度！起こしやすいものは？

ほとんどの家庭では、食品の保存に冷蔵庫を使用していると思います。

しかし、野菜や果物の中には低温での保存が向かないものもあります。

冷蔵庫に入れておくことだけで、劣化させてしまうことがあるのです。

これを低温障害といいます。

食品にはそれぞれに適正温度があるため、保存場所には注意しなければなりません。

そこで、今回は野菜や果物の低温障害の原因や、防ぐための温度管理を中心にご説明します。

低温障害とは、低温が苦手な野菜や果物を冷蔵庫などに入れて保管することで、「水分が抜ける」「色が変わる」「食感が変わる」といったトラブルをいいます。

主な原因としては、食品それぞれに保存に適した温度があり、性質上「寒さを苦手とする野菜や果物がある」ということです。

例えば、夏野菜の場合は暑い環境で育っているため、低温での保存には向いていないものが多いです。

根菜類も土の中で育つので、冷気によって劣化スピードが速くなります。

寒さを嫌う野菜や果物に冷気を当ててしまうことで、 水分のバランスが崩れはじめ、変色や品質の劣化を起こしてしまうのです。

したがって、低温障害を防ぐためには、食品の保存に適した適正温度を知る必要があります。

低温障害を起こしやすい野菜や果物の共通点として、温暖な環境で育っているということです。

野菜であれば、ナスやキュウリなどの夏野菜は、10℃以下で保管すると劣化速度が高まります。

野菜の水分量が変化し、実が軟らかくなってしまったり、黒く変色したりといったことが起こります。

土の中で育つ根菜類も、低温が苦手なものが多いです。

例えば、さつまいもや里芋などを冷蔵庫に入れてしまうと、変色や斑点ができたり、食感もフニャっとしてきます。

果物の場合は、南国系のフルーツが特に低温障害を起こしやすいです。

例としは、バナナ、アボカド、パパイヤ、グレープフルーツなどです。

黒く変色し、実の水分がベチャっとして美味しさが失われてしまいます。

低温障害を防ぐためには、冷蔵庫に入れずに常温で保存する必要が出てきます。

または、新聞紙などに包んで冷気が直接当たらないようにする、ということも重要になります。

キュウリなどの瓜系の野菜は、10℃くらいが保存の適正温度となっています。

家庭の野菜室は5～7℃くらいに設定されているので、新聞紙などに包んでから入れておくとよいでしょう。

南国系のフルーツは、もう少し温度が高い方がベターです。

基本的には常温での保存で問題ありません。

ただし、完熟している場合は、冷蔵庫に入れておくのがベストです。

さつまいもや里芋は15℃くらいが適正温度になるため、低温障害を防ぐには冷蔵保存しない方がよいです。

夏場の特に暑い時に限っては、新聞紙などに包んで野菜室に入れる方が安心ですが、基本的には常温の冷暗所などに置いておきましょう。

最近の冷蔵庫は、野菜室の湿度を保つ機能にも優れているため、中に入れる野菜によって設定を調整するのもよいですね。

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基本的には、腐敗をしていない限り食べても人体に影響はありません。

ただし、低温障害を起こすと変色することが多いので、見た目的に食べる気にならないということもあるでしょう。

また、食感に関しても水分が抜けて異常に軟らかくなったりするため、決して美味しいとはいえない状態です。

さらに、さつまいもなどは見た目は変わらなくても、焼き芋にして割ってみたら明らかに色がグレーに変色して、食べても苦味があることも多いです。

それらを考慮した上で「食べられるか食べられないか」を判断する必要があります。

もし低温障害を起こした野菜などを食べる場合は、煮物にするなど食感の悪さをカバーするような調理法にするとよいかもしれません。

冬は常温保存でも低温障害を起こすことは珍しくありませんので、家の外の物置などに野菜や果物などを保管している方は特に注意しましょう。

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