切ったりんごが変色するのはなぜ？塩水以外に防止する方法は？

「食べれば医者いらず」といわれているくらい身体にいい果物、 りんご。

秋から冬に旬を迎えますね。

皮の切り方を工夫してお弁当に入れたりもしますが、切ったりんごは断面が茶色く変色してしまいます。

塩水に浸けると防止できますが、味がちょっと変わってしまうのが残念という人もいるようです。

そこで、今回は切ったりんごが変色してしまう理由や、塩水以外で防ぐ方法を紹介します。

皮をむいて一口サイズに切ったりんごは、時間が経つと断面が茶色くなってしまいますね。

これは、カットした断面が酸化することで起こります。

りんごには、エピカテキンやクロロゲンといったポリフェノールが含まれていて、これが空気に触れると酸素と結合して酸化してしまうのです。

ポリフェノールというと、フラボノールやイソフラボン、アントシアニン、カテキンなどの成分の総称で、活性酵素を抑制する 抗酸化作用を持っています。

アンチエイジング効果に優れ、動脈硬化やガンの予防の他、美肌にも繋がる成分ですが、りんごの変色という面では少し残念な作用があります。

それだけでなく、バナナや桃などの果物、ナスやレンコンなどの野菜が変色しやすいのはポリフェノールの酸化が原因となっています。

昔ながらの方法で、切ったりんごはすぐに塩水に浸けると変色を防ぐことができるというのは有名ですね。

これは、塩に含まれるナトリウムがポリフェノールの周りに壁を作り、酸化を防いでくれるからです。

実は、この時の塩水の塩分は薄くても効果があり、 0.5～1％くらいの濃度（水1ℓに対して塩5g程度）でも十分変色を防いでくれます。

りんごのドライフルーツの作り方！保存・利用法・栄養・効果も！

薄めの塩水でも効果があるとはいえ、塩水に浸けると多少は しょっぱさが残ってしまいます。

実は、塩水以外でも変色を防止する方法がありますので、下記にご紹介します。

【レモン水に浸ける】
塩水の次に定番の方法です。

レモンに含まれるビタミンCが、りんごのポリフェノールの活動を封じることで、変色を防ぎます。

ビタミンCによる働きなので、クエン酸を溶かした水や他の柑橘類でも効果が得られます。

【砂糖水に浸ける】
りんごに塩気や酸っぱさを付けたくないときは、砂糖水でも効果があります。

砂糖は保水効果があるので、りんごの断面を保水し酸化を防いでくれます。

ただし、効果の持続が短いのが欠点です。

【はちみつに浸ける】
水200mlあたり、大さじ1くらいのはちみつを溶かし、そこにりんごを浸けておく方法も効果的です。

この方法は、ポリフェノールの活動を抑制する作用と、砂糖と同じように保水する作用の両面を持つので、実はかなり変色防止効果が高いです。

【水に浸けたままにする】
味を変えたくないときは、切ってから食べるまで真水にさらしておくことでも変色を防げます。

水にさらされている間は、断面に空気が触れないので酸化しません。

ただし、水から出してしまえば酸化して変色しますので、お弁当などには向いていませんね。

りんごは行楽シーズンのお弁当にも活躍する存在なので、ぜひ参考にしてみてくださいね！

なるほど情報マガジン