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わらびのアク抜き！重曹・小麦粉・塩で！失敗例とリカバリーも！ | なるほど情報マガジン春の山菜の代表的なものの1つ、 わらび。

炒め物や山菜ごはん、山菜そばなどといった食べ方はもちろん、さっと醤油と鰹節をかけてお浸しにしたり、天ぷらにしても美味しくいただけます。

 

しかし、わらびはアクが強い山菜ですので、そのままでは美味しくありませんし、時にはお腹を下してしまう原因にもなりかねません。

 

アク抜きの方法と失敗した時のリカバリーの方法をマスターしておけば、鬼に金棒ですね。

 

そこで、今回はわらびのアク抜きについて、重曹や小麦粉、塩などを使った方法をご紹介します。

 

わらびのアク抜き・重曹を使って！

アク抜きの時に注意したいのは、 食感などを損なわないようにすることです。

重曹を使うと、簡単で美味しく仕上がります。

 

山で採ってきたもの、あるいは買ってきた生のわらびを、重曹を溶かした 熱湯に浸けておくだけです。

熱湯に重曹を溶かすと、炭酸がシュワシュワと出てきますので、そこにわらびを入れて、半日くらい置いておきましょう。

 

鍋でグツグツ煮てしまうと食感が損なわれますので、煮ないようにするのがポイントです。

 

また、重曹を入れすぎにも注意しましょう。

目安としては、わらびに対して1％くらいの割合です。

 

アク抜き後ができたら、流水でさっと流してから調理しましょう。
 
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わらびのアク抜き・小麦粉や塩を使って！

わらびのアク抜きをしたいけど、重曹がないという時は 小麦粉や 塩で代用もできます。

 

大きめの鍋にお湯を沸かし、そこへ小麦粉と塩を入れます。

水1ℓに対して、小麦粉を大さじ4、塩を小さじ2入れます。

 

小麦粉と塩がしっかり溶けたら、そこへわらびを入れ、2～3分弱火でさっと茹でます。

軽く茹で上がったら、すぐに流水にさらします。

 

30分くらいさらしておけばアク抜き完了です。

この方法でも、鍋でグツグツと煮込んでしまうと食感がフニャフニャになってしまいますので、さっと茹で上げてから流水にじっくりさらすということがポイントです。
 
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わらびのアク抜き・失敗例とリカバリー方法！

アク抜きの 失敗例として多いのは・・・

などです。

 

これらの失敗が起きやすい原因としては、アク抜きに使用する重曹を入れすぎた（少なすぎた）、鍋でグツグツと煮すぎてしまった、流水にさらす時間が短かったなどが挙げられます。

 

多少苦味が残ってしまった時には、冷水に付けて時間を置き、様子を見ましょう。

また、醤油漬けや土佐漬けといった調理方法で、苦味をごまかす方法もあります。

 

苦味が全く抜けていなかったという時には、もう一度同じ手順でアク抜きをしてみて下さい。

ただ、なんども火を通すと食感が失われるため、 お湯の温度を下げるなどすると状態を保てます。

 

溶けてフニャフニャなってしまった時は、氷水などに入れて時間をおくことで食感が締まることもあります。

それでも食感が戻らない時には、白和えなどにして食感が気にならない方法で食べるのがいいでしょう。

 

失敗してもリカバリーする方法もありますので、諦めないで下さいね。