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ふきの下ごしらえ！板ずり・アク抜き・皮剥き・保存！重曹を利用？ | なるほど情報マガジン日本人が昔から食してきた食材に 「ふき（蕗）」があります。

山に行けばたくさん生えていたり、農家の管理の下で栽培されているものもあります。

 

しかし、下ごしらえとして板ずりやアク抜きなどをする必要があるため、若い人はあまり調理しないかもしれませんね。

春になると美味しくいただけますので、ぜひ挑戦してみて下さい。

 

そこで、今回はふきの下ごしらえとして板ずりやアク抜きの方法をご紹介します。

 

ふきの下ごしらえ・板ずりの方法は？

ふきを鍋に入るギリギリの大きさに切って、まな板の上に並べます。

一掴みの粗塩を振りかけ、手の平をふきに添えてコロコロと転がしながら塩をこすりつけます。

 

これを「板ずり」といいますが、茹でた時に色がよくなり、アクが染み出しやすくなる効果があります。

ふきは長めに切っておいた方がしっかりと火が通り、皮むきなどもしやすくなります。

 

 

ふきの下ごしらえ・アク抜きは重曹を使う？

次は、 アク抜きです。

鍋（またはフライパン）にお湯を沸かして、重曹を水1Lに対して耳かき1杯程度入れます。

 

そこへ、板ずりしたふきを入れます。

ゆで時間は太さにもよりますが、細い部分は3分程度、太い部分は5分程度が目安です。

 

ふきが綺麗な色になったらOKです。

その間に、バットに氷水を作っておいて、ゆで上がった細いふきから順番に氷水に入れます。

 

もし、瓶詰などで保存する場合は、硬いふきを選び、長く茹でてよくアクを抜いてください。

そうすることで、変色が防げます。

 

豆知識として、使う鍋は 銅鍋がよいそうです。

もし、銅鍋がない場合は、洗った10円玉を沈めると、銅のイオン効果によって緑色の発色がよくなるといわれます。

 

また、重曹を入れ過ぎると柔らかくなり過ぎてしまいますので、注意して下さい。

 

 

ふきの下ごしらえ・葉の部分もアク抜きをする？

続けて 葉の部分を茹でます。

葉の部分は、1分程度茹でたら冷水に浸しますが、その後、軽く絞り再び茹でます。

 

「1分程度で取り出し、冷水にさらす」ことを繰り返して苦味を取ります。

苦みの抜け具合を味見しながら2～3回行います。

 

最後は、冷水に一晩程度さらすとアク抜きが完了します。

 

 

皮剥きと保存法は？

茹であがったら、すぐに 冷水に入れて熱をとります。

完全に冷たくなるまで、水を交換しながら冷やします。

 

そして、冷めたら、水に入れたまま一本ずつ皮を剥きます。

太いほうの端に、包丁の刃先か爪を使って引っかけるようにして薄皮を手前に引いて剥がします。

 

場所を変えながら、他の部分の皮も剥がしていきます。

一周したら垂れている先に剥いた皮をまとめて、一気に下まで引くと一度に皮が取れます。

 

要領がわかれば、意外に簡単ですよ。

 

保存の方法としては、皮を剥き終わったふきは更にアクを抜くためにそのまま水に一晩さらしておきます。

日持ちは、水にさらした状態で 1週間程度です。

 

また、冷蔵庫にしまいやすい長さに切り分けて、水に浸けたまま冷蔵する方法もあります。

 

いかがですか？

ふきの下ごしらえは少し時間はかかりますが、慣れれば手順よくできそうですね。

ぜひ挑戦してみて下さいね。