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おでんの出汁の作り方！黒く濁らず綺麗に澄んだ黄金色に！ | なるほど情報マガジン寒い冬は、体の芯まで温まる 「おでん」が美味しい季節です。

練り物や野菜の旨みはもちろん、出汁の取り方なども無視できません。

 

鰹や昆布などを組み合わせた基本形や、鶏がらスープなどを使用したものも人気があります。

ただし、なぜか出汁が黒っぽく濁ってしまって、 綺麗に澄んだものにならないといった悩みを耳にすることが多いです。

 

そこで、今回はおでんの出汁の作り方についてご紹介します。

 

おでんの出汁が黒っぽく濁るのはなぜ？

おでんを作る時の和風出汁の基本は、 鰹節と 昆布の組み合わせです。

昆布は5センチ角ほど、鰹節は15～20gほどを使用して1リットルの出汁をとります。

もちろん、顆粒出汁などで代用も可能ですね。

 

普通に出汁をとった状態では、澄んだ黄金色をしています。

 

しかし、具材を入れて煮込んでいくと、黒っぽく濁ってしまうことがあります。

これは、こんにゃくなどのアクの強い食材が入ることや、油揚げ、厚揚げ、その他の練り物の油分などが原因です。

 

こんにゃくは、予め下茹でをして アク抜きをします。

他にも、牛すじや野菜類などは、おでんに入れる前に下茹でをしておくとアクで濁ることもなくなります。

 

さつま揚げをはじめとする練り物や厚揚げなどは、鍋に入れる前にザルなどに並べ、熱湯を回しかけて油抜きをします。

 

そして、具材を入れたおでん鍋はグツグツと煮込まずに、弱火でじっくり火を加えていきます。

特に、通常最後に入れる練り物に火が通り過ぎると、旨味成分が出汁に抜け出して濁ってしまったり、練り物の味も美味しくなくなります。

 

また、時間に余裕があるのであれば、練り物を除いた野菜などに火を入れたら、一度完全に冷まして下さい。

味が染み込むのは 冷める時なので、次に温める時に油抜きをした練り物を加え、軽く煮込むとでき上がります。
 
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おでんの出汁の作り方・綺麗に澄んだものにするには？

濁った出汁には食材のアクが出てしまい、見た目が悪いだけでなく、味にも 雑味が出てしまいます。

綺麗に澄んだ出汁の作り方としては、最初に昆布と鰹節を煮る時に鰹節をぐらぐら煮ないことです。

 

昆布を水に浸して1時間くらい放置したのち、鍋を火にかけます。

沸騰したら火を止めて鰹節を入れ、1分くらいしたらすぐに出汁を濾（こ）します。

この時、鰹節を絞るようなことはしません。

 

最近は、鶏がら出汁のおでんも人気があります。

鶏肉から出汁をとる時は、こまめにアクをすくうようにし、弱火でじっくりと加熱していきましょう。

 

お手軽に作りたい時は、市販の白だしや鶏がらスープを利用すると、綺麗な見た目の出汁ができます。
 
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おでんの出汁の作り方・関西風は？

地域によっては黒い色の出汁が 定番になっているところもありますね。

 

例えば、有名な静岡おでんは黒く濁った出汁が基本です。

通常の出汁に、出汁粉を加えて食べるので濁った状態になります。

 

関東風はさっぱりとした塩味ですが、関西風は 砂糖が入るのが一般的のようです。

家庭によっても変わりますが、だし汁に加えて醤油、みりん、砂糖で味を付けるところが多くなります。

 

また、名古屋は味噌おでんが有名です。

当然、味噌で味を付けるのでだし汁は濁っています。

八丁味噌を使用することが多く、甘味のある味噌味のおでんが一般的です。

 

一度綺麗に澄んだ出汁が上手にできたら、他の地域のものも挑戦してみると良いですね。