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ワインビネガーとバルサミコ酢の違い！製法や特徴、利用法は？ | なるほど情報マガジンお酢というと、様々なものを原料にして発酵させて作られ、 酸味や 味のアクセントなどに利用されています。

日本の米酢や黒酢、りんご酢なども、今や和洋中華など幅広い料理に使われていますね。

 

ぶどうを原料にしているお酢といえば、 ワインビネガーや バルサミコ酢という名を聞いたことがある人も多いと思いますが、これらの違いというのは一体何でしょうか？

 

日本ではまだまだ馴染みが薄いお酢ですが、料理への取り入れ方も難しいですね。

 

そこで、今回はワインビネガーとバルサミコ酢の違いや使い方などご紹介します！

 

ワインビネガーとは？

ワインビネガーとは、その名の通り ワインを原料にして発酵させたお酢のことをいいます。

ぶどうが原料にはなりますが、製造過程としてすでにワインになっているものを使用して作られるというのも特徴です。

 

作り方は、ワインを樽に入れ、酢酸菌を入れて発酵させていきます。

できたワインビネガーは、ワインを継ぎ足しながら醗酵を繰り返してまろやかにしていきます。

 

大体、製造にかかる期間は3ヶ月程度です。

色は、原料にしているワインの色にもより、赤と白の違いがあるくらいです。

 

英語ではお酢全般を「vinaiger」といいますが、これはフランス語の「vin（ワイン）」と「aigre（酸味）」を合わせてできた言葉です。

 

ヨーロッパでは、一般的なお酢といえばワインビネガーのことを指しています。

あっさりとした味わいで香りもフルーティーなので、 サラダや マリネ液などに使用されることが多く、普段の食卓に欠かせないものですね。

 

 

バルサミコ酢とは？

バルサミコ酢は、イタリアの エミリア・ロマーニャ州のモデナ地域を中心にして作られている特別なお酢です。

ワインビネガーとは違いがあり、色は黒く、日本や中国でお馴染みの黒酢に似ています。

 

ただ、作り方などは黒酢とは全く違います。

バルサミコ酢は、トレビアーノ種のブドウを絞って出た果汁を半量になるくらいまでじっくりと煮詰め、その後、木の樽の中で熟成させていきます。

 

自然の細菌の力で発酵、熟成させていくのですが、その期間は 12年以上もかかります。

熟成期間が長くなるほどに高級品として扱われます。

 

最終的に、ぶどうの重さの1/100程度しか作ることはできない貴重なお酢なのです。

 

バルサミコ酢は、イタリア政府による品質保護委員会により認められたものだけが名乗ることができ、ランクもこれによって定められています。

 

当然高級品なので、伝統的な製法で作られたものは100mlあたり10,000円以上の値段になります。

なかには25年熟成で30,000円以上になるものもあります。

 

熟成期間を6～8年と短くしたリーズナブルなものもありますが、これもイタリア政府の認定をしっかり受けています。

リーズナブルといっても、こちらも100mlあたりで1000円以上はするので高級品です。
 
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バルサミコ酢は、ワインビネガーとは違い、とろみを感じる濃厚な味わいと芳醇な香りが特徴で、高級品であるが故に普通の食酢に少量を混ぜて使用されています。

加熱すると独特の甘みが際立つので、肉料理やデザートのソースとしても使用されます。

 

ワインビネガーとバルサミコ酢の違いを紹介しました。

同じブドウからできた果実酢でも、製法によって味も香りもかなり異なるものが誕生します。

それぞれの特徴を生かしながら、料理に加えてみましょう。