ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違い！原料や特徴、用途！
暑い時期や体調不良の時などには、つるっとのど越しのいいデザートが美味しいですね。
そして、ゼリーやプリンなどのお菓子作りに欠かせないのが、ゼラチンなどの 凝固剤です。
凝固剤は他にも、アガー、寒天、ペクチンといった種類があります。
当然、原料の違いもありますが、それぞれ溶ける温度や固まる温度も異なり、食感の違いに応じて用途も変わってきます。
そこで、今回はゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違いについてご紹介します。
コンテンツ
ゼラチンとは？
ゼラチンは、豚や牛などの動物から抽出した コラーゲンを使って液体を固めます。
したがって、主成分は動物タンパク質です。
板や粉、顆粒タイプが売られています。
溶ける温度は 50～60℃ほどですので、これらをお湯に溶かしてから固めたい液体に混ぜて使っていきます。
固める時は、冷蔵庫でよく冷やしましょう。
比較的低温でも溶けるのが特徴で、ゼリーなどにして一度固めた後は25℃前後で溶けるので、滑らかな口解けのゼリーになります。
常温では溶けてしまうこともあるので、固めた後は冷蔵庫で保管しましょう。
デメリットとしては、動物性タンパク質が主成分であるため、 タンパク質分解酵素を持つ生のパイナップルやキウイ、メロンなどを使用すると固まりにくくなります。
また、加熱しすぎると固まらなくなることもあります。
用途としては、ゼリーやムース、マシュマロなどを作るのに向いています。
アガーとは？
主に、 海藻や ローカストビーンカム（マメ科の種子）というものから抽出した凝固剤です。
主成分は食物繊維です。
90℃以上に加熱し、よく溶かさなければ、固めたい液体と混ざり合わず ダマになってしまいます。
35℃くらいから固まるので、常温で固めることができるのですが、手早く作業をしないとダマが残りやすいので扱いにくい部分もあります。
ゼラチンとは違い、一度固まったものは溶けにくくく、しっかりとした食感があります。
アガーを使うと透明感のあるゼリーに仕上がりますし、 フルーツを入れたゼリーなどを作るのにも向いています。
製品によってもゼリー用やムース用など種類が多いので、それぞれの特徴を理解して使用しましょう。
寒天とは？
テングサやオノゴリなどの 海藻から抽出される凝固剤です。
主成分は食物繊維です。
アガーと同じように、90℃以上に加熱しなければ溶け出さず、常温で固まり始めます。
一度固まったら、常温でおいても溶けることはありません。
他の凝固剤との一番の違いは、寒天は非常に凝固力が強く、 ゼラチンの5倍、アガーの3倍ほどとされています。
したがって、少量で多くの液体を固めることができます。
また、海藻から抽出した食物繊維なので、ローカロリーなのも特徴です。
便秘の解消などにも役立つので、液体を固めるだけでなくスープなどに入れて飲むこともあります。
棒や糸、粉といった形状がありますが、粉寒天以外は水にふやかしてよく溶かしてから使います。
固める力は強いですが、酸性や牛乳に弱いので、寒天だけを水に溶かしたものと固める液体を合わせて固めるようにします。
ジュースや牛乳を固めて寒天デザートを作ったり、ようかんや杏仁豆腐などを作るときに使用します。
ペクチンとは？
ペクチンとは、 りんごや 柑橘類から抽出される成分です。
主成分は食物繊維です。
ジャムなどにとろみをつける時に使われるものです。
果物にはペクチンが含まれているので、砂糖で煮ていくととろみがついてジャムになりますね。
この原理を使用したのがペクチンです。
酸性や牛乳にも強いので、これらを固めるときにも役立ちます。
ペクチンには主に 2種類あります。
HMペクチンは高い酸度、高い糖度で固まります。
固まるスピードが速いので手早く作業しましょう。
LMペクチンはミネラルに反応して固まるタイプです。
低糖度のジャムにとろみをつける時に使用します。
ペクチンは粉末なので、液体に直接振り入れて使用しますが、ダマなりやすいため少しずつ入れて混ぜていきます。
グミやパートドフリュイなどを作るのに適しています。
いかがでしたか？
それぞれに特徴に違いがありますので、上手に使い分けしてお菓子作りなどに活かしましょう！
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