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赤味噌と白味噌の違い！原料や作り方は？田舎味噌とは？ | なるほど情報マガジン日本の食卓には味噌汁をはじめ、 味噌を使った料理がよく並びます。

カットしただけの野菜に、つけて食べるだけでも美味しいですね。

 

和食には欠かせない調味料となっていますが、赤味噌や白味噌など様々な種類があり、味にもかなりバリエーションがあります。

 

また、住んでいる地方によっても好まれるものに違いがあるようです。

 

そこで、今回は赤味噌と白味噌の違いについてご紹介します！

 

赤味噌と白味噌の違い・原料や作り方が異なる？

赤味噌、白味噌をはじめ、味噌と呼ばれる調味料はすべて 大豆が原料となっています。

大豆のほかには、塩、水、麹を利用して発酵させて作ります。

 

では、赤味噌と白味噌の違いはどこで生まれるかというと、味噌を作る時の「大豆の加熱方法」「麹と大豆の割合」「熟成期間」によって異なってきます。

 

そのなかでも最大の違いは味噌を作る際の大豆の加熱の仕方です。

赤味噌は大豆を蒸してから作るのに対し、白味噌は大豆を茹でてから作ります。

 

大豆を茹でることで、味噌の色を赤くする アミノ酸が溶けて流れてしまうので、茹でて作った場合は白味噌ができます。

 

また、白味噌を作る時は大豆と麹の割合は1：2ですが、赤味噌を作る時は1：1が基本です。

 

そして、熟成期間は赤味噌の方が長くなっています。

原料はほぼ同じですが、作り方によって色や味に違いが生まれることになります。

 

 

赤味噌と白味噌の違い・味や塩分量は？

赤味噌と白味噌は原料はほとんど同じですが、作り方にはかなり違いがありました。

そのため、もちろん味にも違いが生まれます。

 

まず、熟成期間が長い 赤味噌は、味にコクがあり、塩気が強く感じられます。

麹の割合が多い白味噌は、甘みが強く出てくるというのが特徴です。

 

塩分は、どちらも製品によってばらつきがありますが、一般的に赤味噌の方が塩分量が多めといわれています。

赤味噌は長い期間をかけて熟成させるため、塩分がより多く必要になるためです。

 

ただし、白味噌の中でも、信州味噌のように辛口になるものもありますので、製品ごとの個性が影響しているといえます。

 

赤味噌と白味噌の違い・栄養面では？

どちらも原料はほとんど同じですが、 栄養面には違いが出てきます。

 

赤味噌は、その色を生み出す成分である「メラノイジン」が多く含まれていて、腸内を刺激して代謝をアップさせるという効果があります。

 

また、代謝アップや抗酸化作用が含まれる 「ペプチド」、コレステロールを下げる 「サボニン」も多く含まれています。

 

一方、白味噌には「GABA」が多く含まれていて、イライラ防止やリラックスに効果があります。

ストレスの多い人や、不眠がちの人におすすめです。

 

また、乳酸菌が豊富に含まれるのも白味噌で、腸内環境の改善にも役立ちます。

 

 

田舎味噌（麦味噌）とは別物？

九州地方をはじめ、四国、中国地方では 田舎味噌がよく利用されます。

 

田舎味噌は、麦味噌といって米麹ではなく麦からできた麦麹を利用して大豆を発酵させて作った味噌です。

大豆の旨みと麦の香りがよく、味噌汁はもちろん、そのままでも美味しく頂けます。

 

麦味噌でも、熟成度合いによって色に違いが出るので、 黄白色～赤色の種類のものが生まれます。

 

いずれにしても味や栄養価にも様々な違いがあるので、気分や好みに合わせて使い分けてみましょう。