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ゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因！アガーを使う手も！ | なるほど情報マガジンお菓子はもちろん、お料理などにも欠かせない凝固剤、 ゼラチン。

口当たりが滑らかなフルーツゼリーなども人気ですよね。

 

ゼラチンは、豚や牛の骨や皮から抽出したコラーゲンからできていますが、動物性タンパク質を含むため、水に溶けにくくなっています。

 

そこで、長時間加熱したり乾燥させるたりすることにより、水に溶けやすく変性させたものとして販売されています。

 

ただ、お菓子作りなどでゼリーが思うように固まらず、失敗することも多いです。

せっかく手間をかけて作ったのに悲しくなりますよね。

 

今回は、そんなゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因についてご紹介します！

 

ゼラチンを使ったゼリーが固まらない原因は？

上手に固まらない原因として、大きく分けると4つあります。

 

まず1つ目は、 ゼラチンの量が足りていないことです。

当然ですが、しっかりと分量を量って使いましょう。

 

2つ目は、溶かす時の温度です。

つい加熱し過ぎて沸騰させてしまいますが、ゼラチンのほとんどはタンパク質なので、熱を加え過ぎてしまうとタンパク変性を起こし、冷えても固まらないことがあります。

 

3つ目は、完全に溶けていないことです。

容器の下にゼラチンが沈んでいる場合、ゼリーなどはほとんど固まりません。

 

4つ目は、もともと相性が悪く、固まりにくいとされるフルーツを使っていることです。

では、そのフルーツを見ていきましょう！

 

 

ゼラチンを使ったゼリーが固まらない主なフルーツは？

フルーツゼリーなどを作る際に、なかなか固まらない場合がありますよね。

 

特に、生のパイナップル、マンゴー、キウイなどに含まれる タンパク質分解酵素が、ゼラチンのタンパク質を分解してしまいます。

そのため、綺麗に固まらないか、あるいは緩くなってしまいます。

 

また、酸度の高い柑橘系や食物繊維のペクチンなどを含むものも同様のことが起こります。

グレープフルーツ、みかん、甘夏、いちごなどですが、これらを入れると失敗する可能性大といえます。

 

対処法はある？やり直しするしかない？

缶詰を使ったり、生のフルーツの場合は事前に砂糖と水で甘煮にしてから使うと良いです。

タンパク質分解酵素も加熱すると効力を失います。

 

また、時間をかけて冷蔵庫で冷やすと、意外と固まることが多いです。（一晩くらい）

実際、10℃以下の低温で冷やすことが必要とされています。

失敗したと思ったら、対処法としてとりあえず長時間冷やしてみて下さい。

 

その他、よく失敗するという人は氷などで粗熱を一気に取り、冷蔵庫に入れる方法もあります。

 

「ちょっとまずいな」と思っても諦めないで下さいね。

やり直しは再び加熱する必要も出てきますし、熱を加え過ぎると固まりにくくなりますので、まず時間をかけて冷やすようにしましょう！
 
ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違いとは？
 

 

アガーを使ってみる方法も！

最近は、 アガーという凝固剤も人気ですね。

原材料は、海藻から抽出されたカラギーナンや、マメ科の種子から抽出されるローカストビーンガムなどを混ぜたものです。

 

アガーの特徴は、ゼラチン、寒天よりもさらに透明で、美しい光沢も魅力です。

また、ゼラチンと寒天の間のような「ぷるっとした食感」で、無味無臭なので様々な料理に活用できます。

 

使用する時の注意点として、 ダマになるといくら加熱しても上手く溶けなくなるため、あらかじめ砂糖などと混ぜておくか、しっかり混ぜながら少しずつ液体を加えることです。

 

こちらは、冷蔵庫に入れていなくても固まってくれますので、食感が好きな人であれば使い勝手も良いはずです。

未経験の方はぜひお試し下さい。